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2008年5月

2008年5月30日 (金)

お久しぶりです。

少しさぼりました。ごめんなさい!

先日、能登の輪島に行って、
久しぶりに朝市に出かけてきました。
その時のスナップ写真です。

Kaasan_2

僕によく似たかあさんがおられたので、
ついシャッターを押しました!

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2008年5月12日 (月)

朝のエスプレッソ

12mai08espress

朝7時、四谷の厨房。月に1回新作メニューの試作をします。
ちなみに僕はこう見えて低血圧。

一旦起きても30分はベッドによしかかっていないと
目が覚めません。

でも夜はめちゃめちゃ強い。
っていうか単なる寝不足です。

なので朝はエスプレッソを数杯飲んで
いつも気合いを入れます。

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氷見の魚

Photo_8

毎週、2,3便氷見から魚が届きます。
これは黒鯛。新鮮な直行便。

漁師さんが選ぶので何が来るかその日にならなければわかりませんが、いつも絶品です。

氷見は定置網という漁法を400年前に発明した港で、寒ブリが有名です。

しかしなんと言っても本番は夏です。夏になると魚の種類が最も多くなる特殊な海峡。

一年中でもっとも美味しい季節が夏というのは日本でもめずらしいです。

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築地

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朝6時オジェを築地に連れて出しました。

僕が尊敬する日本最高級の鮪を扱う石宮さんの鮪を見せました。

鮪はいろいろあるのですが、オジェはひと目で一番よい鮪がわかった!さすが三國が目をかけているだけのシェフです。(笑)

オジェは三ツ星を目指してますが、もちろん僕も今年は一ツ星を目指します。

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オジェ

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夜10時荒木町の日本料理屋。

フランスで最も若いときにミシュランで2つ星を取ったシェフのひとり、僕が目をかけて期待している若手シェフ、ブリュノ・オジェです。

南フランスのカンヌ「ホテルマジェスティック」のメインダイニングのシェフ。
カンヌの映画祭の赤い絨毯のその先にあるのがホテルマジェスティックです。

僕が十数年前に、タイのバンコクにあるオリエンタルホテルのフレンチレストラン「ノルマンディー」に招待され、賞味会をやった当時オジェは「ノルマンディーの」シェフでした。
当時まだ20代の彼が僕のアシスタントとして賞味会をサポートしてくれたのです。
フェアのために東京に来て久しぶりの再会しました。

 

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寒牡丹

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朝9「現代の名工」のお祝いに天才クラブのメンバーの一人、うめずたかあきさんからいただいた寒牡丹です。
特別なすばらしい花。

それがお店の入り口でこんなに立派に咲き誇りました。
最初は最初は本当に小さなつぼみだったのですが。

ちなみに天才クラブのメンバーはぼくも含め計三人。

うめずたかあきさんは日本舞踊のうめず流家元で、海老蔵さんはじめ歌舞伎の若い俳優さんに日舞を指導されている。

二人目はヘアサロン「ピークアブー」のオーナー川島ふみおさん。
川島さんはヴィダル・サスーンの7人のディレクターのひとりで、ボブカットを発明した人なのです。

そして三人目は僕、三國清三。

天才クラブのメンバーの条件は2つだけで、身長165cm以上あってはいけない、類い希な才能をもっていること。(笑)

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名古屋

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名古屋マリオットアソシアホテルの52階にあるミクニナゴヤの総料理長、やぎうち君。
三田のコート・ドールの斉須シェフのもとで長年修業して、ミクニナゴヤの三代目の総料理長になった。

やぎうちシェフでミクニナゴヤは今8年目を迎えるのですが、これまで名古屋には二人の伝説的なシェフがいて、初代のシェフは北村君、今も名古屋で、そして二代目は森永君、神戸でそれぞれがんばっています。

やぎうち君は料理の基礎をコート・ドールでしっかり習得して、ミクニエスプリを学んでいるので、今とても安定感がある。そんな彼の重厚な料理が名古屋のお客さんを魅了している。

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